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为什么包子铺的包子馒头又白又大,放多久皮 [复制链接]

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导言

包子铺的包子馒头又白又大,实际上没多重(用手一捏就变得很小,就像海绵一样),放多久皮也不干,如果你要做这样的包子馒头,就一定要加入产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂,是什么原料或食品添加剂?有没有什么技巧?

为什么包子铺的包子馒头又白又大?

产气的原料或食品添加剂

海绵很软,体积大重量小,只要用手一捏就变得很小,是因为海绵里面有很多小孔的缘故。包子馒头要达到这样的效果,就一定要让包子(皮)馒头里面有很多小孔才行!这就需要加入产气的原料或食品添加剂。

为什么包子铺的包子馒头又白又大?

1、生物产气

生物产气,是指利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体、少量的酒精(乙醇)。生物产气包括老面产气、纯酵母产气、老面+酵母产气、其他生物产气的方法,外面包子铺的包子馒头是用纯酵母产气,即使用高活性干酵母。

酵母

2、化学产气

化学产气是指利用化学物质加入面团后,在蒸制时单独或联合作用产生气体使包子馒头体积膨松。化学产气包括单一化学物质产气、复配化学物质产气,外面包子铺的包子馒头是用复配化学物质产气,即使用发酵粉(泡打粉),也有的使用臭粉(碳酸氢铵)。

无铝泡打粉

增筋的食品添加剂

为了使包子馒头又白又大,除了要加入产气的原料或食品添加剂外,还要有能包裹住气体的、弹性和强度都好的面筋网络,还要加入增筋的食品添加剂才行,做包子馒头增筋的食品添加剂包括氧化剂、乳化剂、活性面筋粉和脂肪氧化酶等。

为什么包子铺的包子馒头又白又大?

氧化剂可以增强面筋网络的弹性和强度,最常用的氧化剂是抗坏血酸(维生素C),添加量为面粉的0.02%,即克面粉添加0.1克维生素C。

乳化剂可以增强面筋,增大包子馒头体积,常用的增筋乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等,添加量为面粉的0.%~0.5%,即克面粉加乳化剂1.5克~2.5克。

食品乳化剂

活性面筋粉又叫谷朊粉,可以提高面粉的面筋含量和包子馒头面团的弹性、韧性,增大包子馒头的体积。使用活性面筋粉要先与面粉混合均匀后,才能加水和面。

脂肪氧化酶可以防止面筋蛋白水解,起增筋的作用,在包子馒头中添加脂肪氧化酶,可使包子馒头体积增大、内部结构均匀,颜色更白。

卡通包子

增大体积的食品添加剂

为了使包子馒头体积更大,除了加入以上的食品添加剂外,还要加入酶制剂,如真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。

真菌淀粉酶可以让包子更软、体积更大(降低淀粉凝胶的黏度,可容纳更多的气体)。葡萄糖氧化酶可使包子馒头体积增大,内部结构均匀、细腻。

为什么包子铺的包子馒头又白又大?

保水(防老化)的原料或食品添加剂

为了使包子馒头放多久,皮都不干,吃起来也不掉渣,要加入保水的原料或食品添加剂,如麦芽淀粉酶、防老化的乳化剂、食用油和大豆蛋白粉等。

麦芽淀粉酶可以使包子馒头内部保持新鲜,即使冷了吃起来也不掉渣。防老化的乳化剂主要有单甘油酸酯,它可以与直链淀粉形成复合物,有效避免水分流失,即使包子馒头放多久,皮也不会干。

为什么包子铺的包子馒头又白又大?

结语

包子铺的包子馒头又白又大,实际上没多重(用手一捏就变得很小,就像海绵一样),放多久皮也不干,是因为加入了产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂。如果你不知道每种料的比例,可以买高活性干酵母、泡打粉和包子馒头改良剂。

如果是你自己做包子馒头吃,用酵母粉+白糖+猪油+大豆蛋白粉,和好面、发酵足、醒发到位,就可以做出又大又比较白的包子馒头;如果你想和好面后就用,就一定要多加酵母和泡打粉(克面粉加酵母粉10克、泡打粉8克,白糖15克,水克左右)。

我是

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