猪油

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从79涨到89,唯一的缺点就是太短 [复制链接]

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肉叔总算是坐不住了,准备今天来和大家聊聊《早餐中国》第二季。

为啥等它播了一个半月才写呢。

还真不是肉叔的美食雷达故障,早在首播那天早上,肉叔就守着屏幕候着了,看完当即拐去了公司楼下的生煎包店。

只是啊,肉叔就想看看,第二季的质量能否比肩甚至超过第一季,值不值得再推一次。

直到现在快播完,肉叔终于确定:还是第一季那股好吃中透着温情的味儿,并且拍得愈发好吃,人情味也更足。

豆瓣评分,也从第一季的7.9,升到整整8.9。

话不多说,盘它——

早餐中国第二季

早餐能有多好吃?

看看这在一口馕坑里用炭火烤得滋滋冒油的吐鲁番包子。

表皮没留下一点水分,金*酥脆。

内馅的牛肉紧实饱满,肉香四溢。

看着干,实则被羊尾油浸润过的馅在封闭空间呆得特安逸,一口下去,牛里脊的汁水能流满嘴。

赵伍面庄的重庆小面,看着素儿吧唧的,连点肉沫都没。

但老板的手稳得一批,偶尔多抖了两下还要倒贴钱。

料足,筋道的面条一筷子夹起来,挂着满满的芽菜、榨菜,芝麻花生酱的香味率先侵占鼻腔。

最有门道的辣椒油,得是红辣椒捣纯菜籽油,别的油都不行,辣椒颗粒大小,捣碎时间都有讲究,才够香。

食客对这碗面的评价“满口香,不上火”!

宁夏银川,志良家的羊杂碎,面肺是一绝。

这玩意儿只有当地有,吃起来Q弹软糯,孔隙还吸收了浓香的汤汁。

羊杂,就怕膻味重,老板用羊油提炼出辣椒油,炼到最后,膻味全无,只剩香味。

加一勺,注入灵*,隔壁的老爷爷一周要来五趟。

不过,肉叔相信,要是问大家哪家的早餐最好吃。

答案会出其的一致——

我家楼下隔壁道上那店!

原因很简单,方便地道。

众口难调,每个人好的,都是从小吃惯了的这家常味的一口。

尹老板早餐店,卖的豆汁儿估计是全北京最正宗的。

因为这类北京传统小吃的市场反被外地人占据,像尹老板般的老北京人仍在坚持的少之又少。

来吃的客人呐,是一水的夸赞。

“豆汁是绿豆做的,去心火。”

“天天来,包括不舒服了都得爬起来。”

这位老爷爷安利得更狠——

“我爱人管它叫什么呢,中国的可乐!”

你看看满屏的弹幕,飘过的都是“北京人的嘴,骗人的*”。

一位小家伙不信邪,鼓起勇气喝了一大口,小脸蛋立马皱成一团,直接自闭。

是的,北京豆汁,外行人看热闹,内行人看门道。

肉叔没喝过,但据喝过的朋友说,那味道跟臭水沟似的,又酸又臭,喝了想吐。

豆汁是用绿豆发酵而成,与*豆磨的豆浆口味大相径庭,把豆子的酸全提炼出来了。

但北京人能品出不同,食客夸尹家的豆汁,咽下去有回甜、汁水不分层、沫足。

诀窍就在于尹老板完美控制了豆汁的发酵情况。

先根据原材料的发酵情况调整适当的老浆比例,再用桶套着桶熬杜绝糊味,快起锅时砸一记生豆汁,直到表面翻出朵菊花状的纹路来,才算大功告成。

从这一道道尽是学问的工序中诞生出来的豆汁,才能地道得让嘴挑的北京人赶大早来排队。

和豆汁的生存境况相似的,还有螺蛳粉。

不爱吃的人闻螺蛳粉像加热后的屎,爱吃的人浑然不觉:这“屎”真香!

实不相瞒,肉叔就是后者,线上线下大大小小的螺蛳粉品牌吃了个遍,甚至上火时也要点个不辣的过过嘴瘾……

私以为啊,一碗好吃的螺蛳粉,米粉要够弹、酸笋要得劲,最重要的,汤头要够鲜、咸、辣。

在柳州的陈记华丰湾螺蛳粉就满足以上,十分优秀。

来看看这碗粉,多么优秀鲜亮的色泽、多么晶莹剔透的粉。啊~擦了擦嘴边的口水。

陈记是开了几十年的老字号,慕名前来的人络绎不绝,其中不乏上门学艺的。老板娘算盘打得精,学费从她当年的块涨至如今的两万五。

这价值两万五的配方,特别在哪?(恭喜看到这的胖友们,省了两万五的学费)

汤头。

老板娘从不用家养的田螺,都是选野生的青壳石螺作原料。之后再辅以多种香料翻炒熬制,注意,最关键的一味是薄荷,可以去除螺蛳的腥味,又能把香味提炼出来。

那么,正宗的螺蛳粉,汤里到底有没有螺蛳肉呢?

答案是没有。

螺蛳只用来熬汤,直接放会变味。

纯的螺蛳汤,层次还不够丰富,得加入适量比例的猪筒骨汤,偏厚重的鲜美与螺蛳的咸香相得益彰,再来勺红油,神仙搭配。

这汤,光搭配普通的料怎么够,必须得来份老板娘独家自制的猪皮。炸得酥酥脆脆,又剪得够大块,能吸收饱满的汤汁。

咬块爆汁的猪皮,嗦两口粉,这滋味,连带着身体的筋骨和灵*通通被洗涤一遍。

说出来不怕大家嫉妒,在广州的肉叔,这两天才感受到丝丝冷冽的秋意。

有句俗话“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,秋天是吃螃蟹的最好季节。

除了近年兴起的动辄元的蟹*面、蟹*饭,最传统的吃法,还得是蟹*包。

南京的顾家包子一到秋季,招牌蟹*包就开卖了。

这时的螃蟹,蟹*发育得满满当当,蟹肉饱满肥美。

做包子馅时,需先把两者分开料理,蟹*熬制金*,能炼化出一碗蟹油;蟹肉则用猪油炒得粒粒分明,形似肉松。再加些许猪肉,馅料齐活。

不过到这一步都是普通的做法,南京汤包得以和上海小笼包区分开,就在于它的“汤”。

在南京的夫子庙秦淮河一带,你总能看到游客们捧着一个比脸还大的巨形包子,中间插着根吸管,食髓知味地吸食的奇景。

看得让人迷惑:能有这么多汤吸?

吸吸,还真能。

其实这汤汁,除了馅本身自带的,还有融化的皮冻。

皮冻是猪的后背皮,顾家厨师每天早晨起来忙活的头等大事,就是熬皮冻。

待皮冻冷却凝固后呈块状,切一小块放在馅里,温度一升上去,就化成汤汁了。

要是不想吃时溅得满身都是,那就得按章法来“慢慢提,轻轻移,先开窗,后喝汤”。

那甜口的蟹肉馅,不沾任何作料都五味俱全,嫌腻就沾点蟹醋,鲜得恨不得舌头都吞进去。

(看到这还有点纳闷,汪家馄饨和鸭血粉丝汤居然没有姓名)

说了这么多面点,其实肉叔最好的一口,是饭团配豆浆。

有没有和肉叔一样的,超爱吃热乎乎软糯糯的夹根油条的白米饭,嘬一口豆浆,贼暖胃。

说饭团,饭团豪华版就来了——

温州糯米饭。

不只是豆浆,饭团都有咸甜之争。老板小莲干脆两手抓,一步到位。

甜口糯米饭,涂满猪油,洒芝麻、白糖、油条和桂花,这个季节的桂花最香,谁拥有它谁就是花仙子。

咸口糯米饭,在蒸得颗颗饱满的糯米上,盖上榨菜、肉松、油条、沙沙的咸蛋*、东台市寸肠,最后淋上一层滚烫的肉臊子。

肉汁全渗进糯米里,嚼起来又香又糯,同时油条又够脆,口感丰富弹牙,我可以一口气吃三碗!

要是嫌味重,没关系,小莲同样准备了咸甜两味的现磨豆浆,可以与糯米饭互补。

看到这,有没有人疑惑,油条怎么是脆的?

因为这是重泡油条。

也就是把炸过一遍的油条拿来切碎复炸,慢火慢泡一小时,这时的油条就不再酥软,而是硬邦邦的,极脆。

一掰即断的油条结合柔软湿润的糯米……说到这,肉叔又擦了擦口水。

咱中华民族呐,有两样突出的特质,一样是会吃,简单的早餐都不能马虎,变着花样整新鲜的,什么小锅米线、赤峰对夹、驴肉火烧、瓦罐汤拌粉……

赤峰对夹

肉叔只恨腿不够长,还没跑遍大江南北品各地美食。

另一样,是能吃苦。

卖早餐,基本凌晨三点就得摸黑起来准备食材。卖糯米饭的小莲按这作息连做了二十年,没休息过一天。

早晨忙得饭都来不及吃一口,坐下来休息又腰酸背痛。

儿子劝她一周休一天,小莲不肯——

糯米饭不止我这一家,里面还有一家。

不是钱赚不赚的问题,做生意不能休息。

休息一天,就很有可能会流失一波客人,早餐这门小本生意可承担不起这个风险。

所以啊,只能熬。

卖赤峰对夹的老板娘,连怀着孕时都在忙活生意。

打孩子生下来就没管过他。

以至于对着镜头当场落泪,把藏了多年的遗憾与酸涩说出来——

这孩子对我们的感情不好,说实在的。

旁边已长大的孩子倒心里敞亮,说“不管我,自己玩得挺好的”,并用自己的人生,打算为父母的手艺传承再延伸出一步。

对于这份要咬咬牙花苦工才能干出点成绩的事业,有些人的态度很淡然。

卖蟹*包的老顾就不想火,钱够花就行,家人才是第一位的。

他每天和老婆接孩子上下学,口中念着“一家人在一起是最重要的”。

《早餐中国》有个环节,“每个老板都有自己的单曲循环”,老顾点了首《笑看风云》,这是一部港剧的同名主题曲,他很喜欢——

今天回过头来想想,人生真的是要笑看风云。

人之所以快乐啊,不是因为得到的多,而是因为计较的少。

也有人想过放弃。

卖豆汁的尹老板,因为每天几乎没休息时间,赚的也不多,无数次想过不干了。

但支撑他坚持下去的,恰恰是食客。

老北京人都念着这口正宗的豆汁,天天都有无数从远地方跑过来的老人聚集在这。

都是熟面孔,坐下来就开始聊天,跟亲人似的。

一老太太怕尹老板忙不过来,自己收拾桌子“我自己擦你别耽误时间,我不用上班时间多着呢”。

尹老板早就不只是为了钱在捣鼓这一份豆汁了。

你说,为啥家楼下的早餐最好吃啊。

味道最好?未必。

只是,哪割舍的下啊。早上赶时间,都是一头钻进熟悉的早餐店,不知不觉地,它融入了一段人生轨迹,成为标志性的记号。每吃一口,舌尖的肌肉记忆会事先反应过来。

啊,是熟悉的味道,家的味道。

还有在早餐店忙活着的老板,他脚下的一只狸花猫,都见证着你从一个背着书包的学童一步步成长为少年,成长到要去远方上大学。

然后是很长一段时间的空白。

等到哪天休假在家,突然想这味了,踏进门,老板和猫还在那里,抬起头打了个招呼:

哟是你啊,好久不见,都长这么大了。

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