猪油

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中餐用油篇猪油猪油怎么练才能又香又 [复制链接]

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物无定法,食无定味,众口难调,适口者珍;上下五千年,奠定深厚的中华烹饪文化。中餐炒菜,用火用油,煎炒烹炸,现烹现食,食物的芳香,是传递美好的媒介,中餐是世界不可多得的瑰宝。”

阿鲲-OpeningThemeofaBiteofChinaSeason:31来自盘中丘壑

中餐用油-猪油炼法

图片源自网络

“猪肥膘,如鸡肋,食之无肉,弃之可惜”

“香料加之,提取精华,变废为宝”

猪油渣和猪油

步骤*1

主料:

肥膘肉

将猪肉身多余的肥膘剔掉,切成小块。

辅料

姜片,洋葱片,大葱片,香叶3-5片,色拉油

调料

广东米酒

主配料

步骤*2

滚水烧开,将切好块的猪肥膘放入其中,烫除表面的脏东西。

水滚才能下入,猛火烧开,下入少许广东米酒去腥骚。

待污渍漂浮于滚水之上,将其撇掉。

猪肥膘表皮由红白色变成白色后,快速捞出控水。

废水弃之。

滚水下入

步骤*3

汆烫好的猪肥膘就是这种状态,不要太熟。

长时间的低温在热水里浸泡会使猪肥膘融化进水里

定型去除污渍即可。

控干水分

步骤*4

冷锅热油,将色拉油倒入锅中,(色拉油无色无味,不会影响猪油的香度,尽量不要用味道较浓的菜籽油或者玉米油,葵花籽油等,普通的调和油就好。)

油温升至4成,大约锅边会起泡泡的时候。

加色拉油还有一个作用就是,练出来的猪油放入冷藏后不会很硬很难挖,会像雪糕一样比较丝滑。

色拉油下锅

步骤*5

汆烫好的猪肥膘下入3成油中,大火熬出水分。

刚下入时的猪肥膘是有很重的水分,大火把水分挥发一下。

挥发至蒸汽越来越小时,下入配好的香料:姜片,大葱,洋葱,香叶。

继续开大火,将香料的水分逼出来。

水汽蒸发

步骤*6

待水分挥发至蒸汽越拉越小,此时,下入一碗广东米酒。

练出的猪油香不香,出来的颜色白不白,这是关键。

米酒不同于其他白酒或*酒,米酒无色不会影响熬出来的颜色,淡淡的米香不会因为太重的酒味压制猪油的香度。

继续大火,逼出酒香味,让酒香挥发,激发猪油特有的醇厚香度。

下入米酒

步骤*7

中小火慢慢的将姜葱洋葱的香味激发出来。

炼猪油火候非常重要,先大火,后中火,再小火,逼水分,提香味,浸醇厚,如

果下猪肥膘时火太小,水分挥发不出来,腥臊味就会焖在油里,练出来的猪油就会不香,时间长也容易油哈酸败变臭。

熬香油渣

步骤*8

小火慢慢将猪肥膘中的油浸泡出来。

香料会越来越干香,油也慢慢变得清澈。

油炸表面结痂,表皮开始变脆。

香味由水气闷香变得越来越干香。

最后开一把火,猛火将猪油渣的表皮炸脆,逼出里边的油份。

带猪油渣变脆,配料开始起泡,油温上来时,快速关火,捞出油渣。

将油自然冷却,杂质沉淀后,另取一无水的干净容易将猪油倒入,杂质丢弃。

隔出分离

步骤*9

猪油冷却后用保鲜盒放在冰箱冷藏储存。

猪油渣不要丢弃哦,好东西。将猪油渣大颗的挑出来,炒菜时可以和姜蒜一起炒,加入少许的猪油进去,特别的香。

烧菜,炒菜,放一点猪油进去,香度瞬间会提升一个层次,菜的味道会更加丰富和厚重。

冷藏储存

烹饪须知

炒素菜-动物油

炒荤菜-菜籽油

煎海鲜-橄榄油

煎牛排-用*油

猪油渣生炒菜心

-End-

秒懂食材,简单做菜

我是“盘中丘壑”,谢谢大家的观看。

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