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鱼头泡饼的酱香料汤怎么熬今日公开全部配方 [复制链接]

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酱香,是餐桌上的主流味型,其浓郁醇厚,诱人食欲!

只需记住其配方

便能制作多款佳肴

快来一起看看吧!

鱼头泡饼酱汁:

1.干*酱克加料酒克澥开。

2.锅入底油烧热,加姜片克、干葱头块克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香,倒入六月香*豆酱克以及澥开的干*酱小火炒香,冲入高汤克,调入生抽克、白糖克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸,放凉待用。

雪野大鱼锅泡吊炉烧饼

此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头,带两块鱼腹肉,主料重约两千克,以提前熬制的酱汤炖透,最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食,成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足,配上豆腐块、吊炉烧饼,吃起来非常过瘾。

制作流程:

1.鱼头去鳞去鳃,剖开后改成大块,鱼腹肉改成大块。

雪野湖大鱼头改成块

2.鱼头、鱼肉块纳入盆中,加葱姜水克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。

3.锅入菜籽油克烧热,放入葱段、姜片各50克炸香,下腌好的鱼头及鱼肉中火煎*,倒入熬好的酱汁2克,大火烧沸转小火煨10分钟,开盖摆入豆腐片克,小火继续煨10分钟,点缀香菜段,带卡式炉上桌,配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。

灌入提前熬好的酱汤煲制

中途开盖,摆入豆腐片,继续煲透

特点:

鱼肉滑嫩入味,汤汁黏稠挂口,咸鲜酱香,以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。

制作关键:

1.煎鱼前先炙好锅,放入鱼块后撒少许盐,这样可以防止鱼皮被煎破。

2.一定要用小火煲足20分钟,让鱼肉充分入味。

3.干*酱质地黏稠、酱香浓郁,*豆酱咸甜适中、色泽光亮,两者搭配炖鱼头效果最佳。

东北民俗炖鱼酱汁:

净锅下色拉油克,放入葱末20克、姜末20克、蒜末20克炸香,打净料渣,继续下胖子牌水煮鱼调料克炒化,倒入东北大酱克、辣妹子酱克、用清水澥开的干*酱50克,添清水克搅匀,小火熬5分钟,离火冷透即成。

炖查干湖野生胖头鱼

这款炖胖头鱼是背部开刀,并且需要将脊骨斩断,目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟,二是胖头鱼经过这样改刀之后,长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”,使其充分吸收滋味,口感酥嫩,入口即化,效果堪称完美。

制作流程:

1.取查干湖野生胖头鱼一条(毛重2.5千克)宰杀治净,从鱼背处下刀,间隔3厘米下直刀将脊骨斩断,保持腹部相连。

如图在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨

2.锅下大豆油克烧至七成热,放入葱段50克、姜片50克炸香,投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸,待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克,烹入料酒30克,添大骨汤2.5千克,调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克,放入改好刀的胖头鱼,大火烧开后加盖转小火炖10分钟,放入青辣椒50克,继续加盖炖约25分钟,捞出胖头鱼盛入盘中,原汤大火收至浓稠,调入少许水淀粉提芡,淋辣椒红油20克搅匀,浇在鱼身上,撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。

加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料

家椒掰开下锅煸香

炖好后将汤滗出回锅收浓

勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上

砂锅焗鱼酱汁:

锅下色拉油、猪油各80克烧热,加入适量葱段、姜片炸香,打出料头,再放入甜面酱克翻匀,下海鲜酱克、排骨酱克、蒜蓉辣酱90克、柱侯酱80克小火炒透即成。

砂锅生焗多宝鱼

多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟,成菜鲜美细嫩,微带蒜香,是一款口味极棒的海鲜招牌菜。

制作流程:

1.多宝鱼1条(约克)宰杀治净,切成2厘米宽的条,加适量盐、料酒腌制入味,然后加入自制酱料60克拌匀。

多宝鱼宰杀切条

2.大砂锅内下色拉油克,加入蒜子克、葱头块克、姜片80克炒香,把多宝鱼整齐地摆放在料头上面,盖上盖子中火焗15分钟,放上香菜叶、红辣椒丝,盖上盖子即可上桌。

拌匀酱料之后,摆到垫有蒜子的砂锅中

特点:

咸鲜酱香味浓,回口有蒜蓉辣酱的淡淡蒜香。

技术关键:

焗制时开中火,不要把蒜子烧煳。

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