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小鲜亦有大滋味春季小河鲜 [复制链接]

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阳春三月,清明时节,那灿烂了半边天空的油菜花最是艳丽迷人。这时蛰伏休养了一冬的鱼虾贝壳之类,经过几场春雨的浇灌滋润,忽然之间也就发膘肥美起来了。于是在水乡,就有了种种关于它们的俗语:菜花蚬子清明螺、清明螺赛肥鹅、三春螺似乳鸽,这些看似毫不起眼的小河鲜们,也迎来了属于它们的春天。

一方水土养一方人。在西北,“鲜”是刚宰的羊,白水煮了蘸点盐就可以吃;而在烟雨迷蒙的江南水乡,“鲜”却必须要往水中寻,哪怕是再小的食材,也自有属于它们的一番滋味。这些小河鲜,烹调起来也要有“心机”。大蒸大煮那一套在小鲜面前可是不够用的,必须“因材制宜”,才能美味出挑。

我自识得菜花蚬

每年春天,最早上市的,是最为微型的河鲜——蚬子。油菜花初绽金*的时候,便是吃蚬子的好季节了。过去,一到早春,通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船,船尾拖一张蚬网,贴河底拖行,隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物,在小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后,会以极低的价格卖出。也有顽皮孩子在摸鱼捉虾时捞上一两捧蚬子的,大多连壳带肉砸碎了,喂鸭,鸭吃了容易盘蛋壳,不生软*蛋,而且产蛋多,个头大。

蚬子是江中俗物,是再土气不过的食材,却是初春必不可缺的“春意”。蚬子属淡水双壳贝类,壳顶鼓胀突出,或略呈三角形,像蚕豆那般大小,玲珑又丰满。其外壳大多呈黑色或者*褐色,有经验的老人们都会挑*色的,肉最鲜嫩。

在乡村里,最惯常的吃法,就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉,个个缩得紧紧的,比*豆米还小,却又如同胶饴一样软软中透着一股绵长的咬头。或者洗净后剥出肉来,和新剪的春韭同炒,此时的春韭辛味少甜味儿多,最能烘托出蚬子的鲜味儿,每一口滋味都鲜到了心尖儿上。

除了炒,还可以将蚬子连壳洗净,放入沸水中,煮到一只只开了壳,露出雪白腴嫩的蚬肉,加上盐、味精、糖、*酒、酱油、麻油以及姜、葱一拌,嘬一个放嘴里轻轻一吸,鲜嫩的蚬肉就轻轻的落在舌头上了。煮蚬子也有讲究,若火候不够,蚬子就不开口,里面的肉也半生不熟,没有鲜味;若是过了火,鲜味就全溶入水中去了。只有蚬壳刚刚开了一条细缝,才是恰到好处。此时蚬肉色泽晶莹,鲜嫩肥腴,口感一流。

最保险的方法,则是以鲜蚬煮汤,里面放上一方豆腐或者冬瓜,煮成牛奶般雪白的一锅汤,出锅加上一小勺胡椒粉,虽有一丝腥意,整体却仍是鲜甜,滋味通透得令人浑身上下都舒坦。

清明螺,赛过鹅

螺蛳,在水乡人家的饭桌上,更是极平常的水产。一年四季都可以吃到,滋味最鲜美却是在清明之前,“清明螺,赛过鹅”,说的正是清明时节的螺蛳最是肥美鲜香。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,肉质紧实,又鲜又肥,素有“河中第一鲜”的美誉。

头天买了螺蛳养在水里,滴一两滴香油,过了一夜,螺蛳就把身体里的泥沙吐出来了。烹调螺蛳主要有连壳、出肉二法。连壳通常剁去或剪去螺蛳壳尾,以利于吮吸螺蛳肉,多取用卤煮法,调味加香料,口稍重,可加辣椒,扬州通常加白胡椒粉,带汁吮吸,鲜香而富有情趣,佐酒下饭哉。出肉螺蛳均先煮熟,以针挑出螺蛳肉,汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎,螺蛳肉有韧劲完整无损,放入竹篮于宽水中淘去螺壳,壳沉于底,螺肉在上,妙取螺肉,省工省时。

春韭初割,与螺肉互炒,是春天的一道时令菜。韭菜油绿,黑中带白的螺肉夹杂其间,犹似好心情对好天气,清新鲜美,有着荤素互补的相得益彰。爆炒时,配以蒜头、豆豉和紫苏等,一阵“哔哔啵啵”地爆炒,一盆肉质爽脆、味道极其鲜美的螺狮就成了。嘬起来伴随一股鲜美的卤汁顺喉而下,越吃越有味。

我最喜欢的,还是大众吃法——酱爆螺蛳,其中又以马路边的大排档里做得最够味,辣乎乎的一盘端上桌,一口螺蛳,一口冰啤酒,就是最爽快的生活了。这种爽快,绍兴人也很爱,在他们看来“啜螺蛳过酒,强盗来了勿肯走”。也有人说,“吃一斤鲍鱼,还不如吃十斤螺蛳。”

螺蛳要“嘬”,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。若是用牙签挑出肉,就少了许多风味,故有“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”之说。吃的熟练了,只需用筷子夹起一粒,舌尖抵住螺蛳口,嘴巴轻轻一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁应声滚到了舌尖,又脆又韧,勾人馋虫;个别嘬不出的,用筷头往里一捅,再用力一吸,鲜美的一团肉就到了口腔里,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。

春天喝碗河蚌汤

河蚌,扬州人叫它河歪,又称歪子。据说和螺蛳一样,清明前后的河蚌最肥美。“桃花盛开日,正是食蚌时。”清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动,河蚌最干净,且肉质肥厚,并且有清热解*,滋阴明目的功效。

郁达夫最爱河蚌,还称蚌肉是色香味俱佳的“神品”。有一年他到福州,正值蚌肉上市,于是红烧白煮地吃了几百个蚌方才尽兴,并且视为一生的豪举。郁达夫结婚后,一边吟着“天降妙句”,一边教夫人用河蚌做“紫苏炒西施美人舌”。这道佳肴入口滑嫩柔软,果然不愧其“美人舌”之名,让郁达夫每天大饱口福。

老话说“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,杭州的百年老店奎元馆就有道“火踵河蚌煲”十分有名,全是靠文火慢慢煲出来的;河蚌豆腐汤也是比较常见的,用铁锅先将河蚌热油爆炒,杂以姜丝、*酒,然后豆腐随之下锅,炖到豆腐起孔也就差不离了。鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,起着一个一个小孔的豆腐,浓鲜微辣,非常诱人。

要说河蚌烹饪美味的最高境界,那就非“咸肉春笋河蚌煲”莫属了。春笋咸肉显然是一对老搭档,组合配对烹煮,自是鲜美得无与伦比。河蚌肉一加进去,蚌肉的鲜和咸肉的腊香完美的结合在一起,再加上雪白脆嫩的春笋,立刻就呈现三足鼎立之势——笋脆、肉香、蚌劲道,春天的鲜味全都在里面了。

南方人大多擅长烹制河蚌,无论是鲜咸香美的“河蚌炒韭芽”、清新爽脆的“汆蚌肉菜心”,还是鲜嫩爽口的“春笋炒蚌丝”,都让人欲罢不能。但要说最经典的,非“红烧斧足”莫属,因为蚌肉很像斧头的形状,故而得名。将五花肉切块入锅煸炒,再加入用旺火烧开的蚌肉,焖至肉酥汤稠后,调味即可。此菜蚌肉鲜美、猪肉酥嫩、鲜香无比。

田螺,浓浓乡野气息

有许多人将螺蛳和田螺混为一谈,但其实螺蛳是螺蛳,田螺是田螺,完全两码事。最大的不同可能就是个头了。螺蛳个头小小的,田螺要大一些,肉也更厚实。另外,螺蛳喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间;田螺,则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里。

田螺又称田赢、田中螺、*螺。我国大部分地区均有分布。田螺一般清明节前和中秋节后的最佳,“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美”,因立春至清明时节,正是田螺“怀胎期”,其原因是它春天产子,要趁它肚里没小螺时吃,正好赶在这个时节。

辣炒田螺称作下酒神器一点儿也不夸张。用紫苏叶炒田螺不仅可以除去田螺本身的泥腥味,更能带出田螺的鲜味,入口时能品尝到一种香中有辣,辣中带甜的滋味。

香辣田螺鸡也是春天特有的美味。田螺中吸收了鸡肉的油脂,鸡肉中又带着田螺的鲜美,非常的诱人口感。

还有不得不提的田螺酿,堪称阳朔莱肴中的一绝。俗话说“螺蛳壳里做道场”,道场要做到位,颇费几番周折。取超大个田螺吐好泥沙,夹去螺尾,挑出田螺肉剁碎混合上肉末,加入调味料搅拌调成馅心,再塞入田螺壳子里,最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒,去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致,猪肉嫩滑,形成很好的反差和搭配,口感独特。吃的时候不需要筷子,只需用力把馅肉吸出来,肉馅儿混着汤汁,又是河鲜又是地鲜,能不好吃吗?

清甜细嫩小河虾

河虾也是春天美妙的馈赠。和明前龙井一样,小河虾也要在3月-4月间最好吃,最肥美。经过了冬眠,河虾开始活动,虽然还没有夏天时肥,但这时候虾肉最结实,比夏天吃更脆滑,更有嚼劲。俗话说,清明虾,好食过猪油渣。新虾最健壮、未产卵之时,吃时无任何虾籽杂质,最为肥美,只有清明前后一个半月可吃。

河虾的个头较小,壳很软,剥起来毫不费劲。虾肉清甜,即便不沾酱料,味道也丝毫不会逊色。最诱人的,是虾的头部藏着的红色虾膏。当然,这稀罕物不是每只虾都有。这种肉质细腻、味道鲜美且高蛋白、低脂肪的小虾,即便不怎么烹饪,一样能展现自己清鲜的本味。

刚捞上来的河虾最好就是白焯或笼仔蒸,这样才能保持河鲜的清甜。生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身,每一只都胀鼓鼓的,煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开。不需过多调味,两根葱一片姜足矣,否则就会抢了虾的鲜甜。

韭菜炒河虾是最常见的吃法。春韭自古享有“春菜第一美食”的美誉,发现了吗,无论是哪种河鲜,似乎都能与韭菜搭配,并且味道鲜美,爽口爽心。开春时节的韭菜花异常脆嫩爽口,与河虾一起爆炒,韭菜花的清新与河虾的鲜美浑然天成,似乎有一种奇特的感觉引领着味蕾停不下来。

油爆小河虾,也是非常受欢迎的吃法。虾皮中含钙量最高,连皮一起吃补钙效果最好。将虾洗净,待油锅热后放入煸炒变色,加干辣椒、葱、姜、蒜末煸出香味,再烹入料酒,调入辣椒粉、红油、盐、胡椒粉、味精、香油、白糖即可。吃起来鲜香酥脆,诱人的香气和颜色总是让人迫不及待从碟里抓起几只,放到嘴里大嚼起来。

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